Ahmet BOZDOĞANLI
Almanak 2007-2008, Ekim 2008 sayısından.
1555’de İstanbul’a gelen Avusturya Elçisi Ogier Ghiselin de Busbecg “Türkiye’yi Böyle Gördüm” adıyla yayınlanan hatıralarında Müslüman Türk Milletinin gıda konusundaki hassasiyetini şu cümlelerle anlatır:
“Türkler obur değildir. Gayet az yerler. Sofra zevkine pek az düşkündürler. Bir parça ekmekle beraber tuz, soğan ve yoğurt bulurlarsa yemek için başka şey aramazlar. Yoğurt bir çeşit ekşimiş süttür. … Süte nazaran akıcı değildir. Türkler buna su ilâve ederek içine ekmek doğruyorlar. Harareti teskin etmek için çok
iyi bir sıvıdır. Hem besleyici, hem de hazmı kolaydır. Kervansarayların hepsinde bu yoğurt mutlaka bulunur. Çünkü Türkler, yolculukları sırasında sıcak yemek aramazlar. Ekşi süt, peynir, üzüm gibi şeyler yerler. Üzüm, vişne gibi kuru yemişleri sıcak suda kaynatıp toprak tabaklar içine koyarlar. Herkes canının istediği kadar alıp ekmeğine katık eder. Türklerin yiyecek içecek masrafları o kadar azdır ki, bizde bir adamın bir günlük yiyecek masrafının bir Türk’ün on günlük geçinme masrafına bedel olduğunu rahatça söyleyebilirim. En mükellef ziyafetlerde bile hamur işi börek ve tatlılardan başka pahalı şeyler bulunmaz. Bir de pirinçten yapılan yemekleri -pilavları- vardır. Üzerine koyun ve kuzu eti koyarlar. Hadım edilmiş horozu bilmedikleri gibi sülün, ardıçkuşu gibi kuşlardan haberleri bile yoktur. Bal yahut şeker şerbeti onlar için en mükemmel içkidir. Bununla beraber, içtikleri bir şerbet daha var. Yeri gelmişken nasıl yaptıklarını size anlatayım. Üzümü sıkıp suyunu bir ağaç fıçı içine dolduruyorlar. Sonra buna bir miktar sıcak su ilâve ederek iyice karıştırıyorlar. Üzerini dikkatle örtüp iki gün dinlenmeye bırakıyorlar. Ekşime pek yavaş meydana geliyorsa biraz toprak ilâve ediyorlar. Ekşimeye başladığında bunun tadına bakarsanız pek yavan gelir. Ama daha sonra ekşi bir lezzet alır ki, biraz tatlı bir şeyle karıştırılınca çok hoş oluyor. Türkler bu içkiye Arap şerbeti diyorlar. İstanbul’da pek bol bulunan bu şerbet, karla soğutunca birkaç gün müddetle içilebiliyor. Fakat daha fazla zaman geçince iyice ekşiyor. Şaraptan fazla tesir ediyor ve Türklerin dinine göre artık haram sayılıyor.”
Busbecg’in de vurguladığı gibi ecdadımızın sofrasında yemede ve içmede ölçü olduğu gibi; onların seçiminde de hassastılar. Ecdadımızın bu hassasiyeti; Busbecg’den tam bir asır sonra 1655 – 1656 yıllarında İstanbul’a gelen Fransız Seyyah Jean Thévenot tarafından da tekrarlanmaktadır:
“Türkler masraflı ziyafetler vermezler, bir Türkün kendi yıkımına yol açacak güzel yemekler yaptığı hiç işitilmemiştir. Onlar az şeyden memnun olurlar, iyi bir aşçı da olsa bu memlekette pek iş yapamaz. Çünkü orada herkes kendi yemeğini pişirir.
Onların en sık yedikleri, pilav adını verdikleri yemektir. Pilav, piliç, koyun, sığır eti yahut sadece bunlardan birisi veya et olmadığı takdirde tereyağı ile pişirdikleri pirinçtir; pirinç pişince onu ocaktan alırlar ve düz bir tabağa koyarlar, üzerine bir miktar biber konur, bazen de sarı renk vermek için safran koyarlar. Yemek zamanı gelince; yere sofra adı verilen deriden yuvarlak bir masa örtüsü yayarlar, onun üzerine pilav ve eti koyarlar ve ekmeği parçalara bölerek çepeçevre dağıtırlar, sonra da sofranın etrafına ayaklarını altlarına alarak otururlar ve hepsi sofranın etrafında dolanacak kadar uzunlukta mavi bir peçeteyi kullanırlar, sonra “Bismillah” yani “Allah’ın adıyla” diyerek yemeğe başlarlar, ne altın ve ne de gümüş kap aramaksızın kaşıklarla pilavlarını yerler…
Onlar normal olarak yemek esnasında içmezler, fakat kâfi derecede yedikleri zaman kalkarlar ve aynı kaptan su içmeğe giderler, sonra “Elhamdülillah” yani “Allah’a şükürler olsun” derler. Yemek böylece bittikten sonra, ellerini yıkarlar. Her zaman içtikleri şey sudur…
Türklerin son derece leziz olan ve şeker, limon suyu, misk, gri amber ve gül suyu ile yapılan şerbetleri de vardır. Kendilerini ziyarete gelen birisine bir fincan kahve, sonra şerbet, en sonra da koku ikram ederler. Bir köle veya hizmetçi başı üzerinde ipekten bir peşkir ile gelir, diğeri ise yüzü ve sakalı altına yerleştirdiği büyük bir buhurdanlık taşır, birincisi peşkir içinde duman tutar. Kendisine ikram edilen kimseye istediği kadar verilir. Bu üç şey ikram edilince büyük bir nezaket gösterildiğine inanılır.”
Ecdadımızın yiyecek ve içeceklerde dinin emrini ne derece önemsediklerini, Sultan IV. Mehmed döneminde İstanbul’da İngiltere Krallığı Elçilik Kâtibi olarak bulunan Paul Ricault; 1686’da Amsterdam’da basılan “Türklerin Siyasi Düsturları” adlı notlarında şöyle anlatır:
“… Daha önce bahsettiğimiz beş nokta, Müslüman olmak için mutlaka şart olan temel noktalardır. Diğer hususlar imanlı olmak için uyulması gereken irade güçlendirici işaretlerdi... Bütün bunlar arasında şiddetle yasaklanan iki şey vardır, bunlar domuz eti ve şaraptır. Özellikle domuz etinden büyük bir iğrenme duyarlar ve domuz eti yiyen insanları da hor görürler.”
Ecdadımızın özellikle domuz konusundaki bu dikkati asırlarca devam etmiştir. Nitekim 23 Ekim 1890’da Beyoğlu’ndaki çok miktarda domuz pastırması ve salamura bağırsak bulunduran Fransız Kasabın dükkânı “halkın sıhhatine zarar verdiğinden” Osmanlı Dâhiliye Nezareti tarafından kapatılmıştı. (DH. MKT, 1783/ 56) 3 Ocak 1891’de ise Feriköy’de Covanni, Aleksandri ve Abdullah Efendi’nin mezbahanelerinde kesilen domuz kanı ve pisliklerinin Çiftecevizler isimli mahalden içme suyuna karıştığı bildirildiğinden; Osmanlı Dâhiliye Nezareti; İstanbul Belediye Başkanlığına “gerekeni yapma” emri vermişti. (DH. MKT, 1804/ 91)
XVIII. Yüzyıl’da Osmanlı Tarihi hakkında 7 ciltlik mühim bir eser yazan İsveç’in İstanbul Elçiliğinde vazifeli, Ermeni asıllı Diplomat İgnatius Mouradgea d’Ohsson; 1787’de yayınlanan “Tableau General de l’Empire Ottoman” adlı bu kitabında, ecdadımızın yiyecek, içecek ve gıda hususundaki titizliklerini anlatıyor:
“Şarap ve genellikle sarhoş edici bütün içkiler, mü’minlere mutlak surette yasak edilmiştir. Bu yasak, Kur’ân-ı Kerim’in çeşitli yerlerinde belirtildiğinden, ilâhî bir emirle konulmuş olmaktadır…
Müslümanlar sade yaşarlar ve aza kanaat ederler, yaşayış şeklini şeriat kaidelerine göre tanzim ederler. Bu hâl, asırlar boyunca fazlaca bir değişikliğe uğramadan devam edip gelmiştir. Umumiyetle, yiyecekleri maddelerin mahiyetini kâle alarak, yenebilir olup olmadığını tayin ettikleri için, yemeklerin ve bütün yiyecek maddelerinin kalitesi üzerinde, dinin emirlerini göz önünde tutarak titizlikle durmayanlar asla Müslüman sayılamazlar. Hayvanların kesilmesi ve avlanması hususuna da aynı titizlikle riayet ederler… Türkler, kasaplık hayvanlar arasında sadece koyun ve kuzu eti yerler. Sığır, sofralarında nadiren görülür; kümes hayvanları ise pek bol yenir, en orta halli ailenin sofrasında bile
bulunur. Osmanlı Türkleri, av hayvanları gibi balıktan da pek hoşlanmıyor. Pek az balık yerler, hele midye, istakoz, karides vs. asla sofralarında görülmez. Domuz etine gelince, bütün Müslümanlar Kur’an tarafından haram edildiğini bildikleri için, asla ağızlarına koymazlar…
Doğu ülkelerinde pek lezzetli ve bol olan sebze, meyve, hamur işleri ve süt mamulleri ve şekerlemeleri pek bol yerler. Sonra mutfakları da gerçekten iyidir: Sağlığa uygun ve son derece iştah açıcı çok çeşitli yemekleri vardır. Umumiyetle kuzu etinden yapılan kızartmalar bile küçük parçalar hâlinde gelir: Bıçak ve çatal kullanmaya asla ihtiyaçları yoktur. Kümes hayvanlarını o kadar güzel pişirirler ki, insan rahatça parmaklarıyla koparıp yiyebilir. Sonra millet olarak kıymalı sebze yemeklerini severler; lahana, enginar, kereviz, kabak, salatalık, asma yaprağı gibi. Bu sonuncusundan dolma da yaparlar.
Bir hamur işi olan börek, Türklerin çok sevdiği bir yemektir. Sebzeli, etli, meyveli ve reçelli olarak muazzam büyüklükte yaparlar. Bu yemek, güzellik ve hafifliği bakımından Avrupa’da yapılan kat kat yapraklı pastalara benzer. Çoğu Arap olan aşçılar bu gibi yemeklerin ustasıdır. Doğrusunu söylemek gerekirse Müslümanların sofrasında, Avrupalıların hoşlanmayacağı bir tek şey vardır; zeytinyağı veya tereyağı ile yapılan, bastılar. Çünkü bu iki madde memlekette biraz ihmal edilmiştir. Ve nihayet her çeşit yemeğin hazırlanışı oldukça basittir. Müslümanlar baharata da fazla düşkün değildir: Acılı salçalar, hardal vs. sofralarında pek görülmez.
…Sofralar daima dört yahut en fazla beş veya altı kişiliktir. Avrupa’daki sofralarla asla kıyaslanamaz. Çünkü hiçbir Müslüman’ın evinde yemek odası yoktur. Yemek vakti gelince herkesin bulunduğu dairede veya odada sofra kurulur. Münasip havalarda; çoğu evlerinin daha ferah yerlerinde, hatta bahçelerindeki köşklerde yemeklerini yerler. Bu iş onlar için çok da kolay olur. Çünkü sofra servisi fazlaca teklif ve tekellüfe ihtiyaç göstermez. Yemek vakti geldiği zaman uşaklar başlarının üstünde taşıdıkları tepsilerde, sıralanmış yemekleri getirir ve o gün yemek odası vazifesini görecek odanın kapısına bırakırlar. Bunlarda sekiz, on, on iki kap yemek bulunur. Üzerinde yemek yenen tablalar kalaylı bakırdan yapılmıştır, küçük ve yuvarlaktır. Bunlara “sini” denir. Siniler, küçük sehpaların üzerine konur. Sininin ve sehpanın altına, temizliği korumak için beyaz yahut desenli büyük bir örtü serilir. Evin efendisiyle birlikte bir veya iki dostu, diz çökerek sofraya otururlar; bazen de bir ayaklarını sofranın altına uzatırlar; diğerleri de iskemle vazifesi gören yastıklara oturarak sofranın etrafında sıralanırlar. Eğer davetliler çoksa o zaman ayrı bir veya iki sofra daha kurulur, hatta gerekiyorsa, yine aynı yerde olmak üzere üçüncü bir sofra da kurulabilir.
Bu yemeklerde büyük bir sadelik hâkimdir. Ne örtü, ne tabak, ne çatal, ne de bıçak vardır. İki yahut üç çeşit olmak üzere ekmek dilimleri bu masalara serpiştirilmiştir; ayrıca basit bir tuzluk, ağaç veya bakır kaşıklar ve beş altı tane de küçük tabak vardır. Bunlarda salata, zeytin, reçel ve “turşu” denen, sirke içinde dinlendirilmiş salatalık, kereviz veya diğer sebzeler bulunur. Diğer
yemeklere gelince; yemekler sofraya teker teker getirilir ve sofranın ortasına konurlar. O sırada sofraya hizmet eden kişi; evin efendisine ve misafirlere iki ucu işlemeli birer peçete verir. Sofraya oturanlar bunun bir ucunu omuzlarına alır, diğer ucunu da göğüs ve dizlerine örterler. Ayrıca herkese birer tane de alelade peçete verilir, bu da parmakları kurulamak içindir ve sık sık da kullanılır; çünkü elin parmakları çatal vazifesi görür.
Yemek gelir gelmez, başta ev sahibi olmak üzere herkes elini tabağa uzatır. Servis süratlidir; yemekler büyük bir bollukla birbirini takip eder. Öyle ki, sofradakiler her yemekten ancak iki, üç, dört lokma alabilirler. Zengin konaklarında her öğünde yirmi, yirmi beş çeşit yemek bulunur. Sofraya en önce çorba, en sonra da pilav gelir. Bu millî yemek -pilav- haşlanmış pirinçle yapılır, bazı defa pilava kuzu, koyun veya tavuk eti de katılır. Kaşık, sadece bu iki yemekte kullanılır. Pilavdan sonra ince ince dilinerek hoşaf kâsesinin etrafına sıralanan küçük tabaklara konmuş çeşitli peynirler gelir. Müslümanların yemek üstüne yedikleri başlıca soğukluk budur; yemek üstüne asla meyve yemezler. Yazın, üzüm, incir ve kavun sofralarda görülür, bir de sirke, sarımsak ve zeytinyağıyla yapılan hıyar salatası. Ancak bunlar da küçük tabaklar içinde, çorbayla beraber gelir, karışık salata yerini tutar. Yemek sırasında da canı isteyen yer. Diğer bütün meyveler öğle yemeğinde ve ikindi vakti yenir.
Bütün yemeklerin sonunda gelen “hoşaf”, sulu, tatlı, bir içecektir. Elma, armut, erik, kiraz, kayısı, kuru üzüm, çam fıstığı ve daha başka meyveleri, bol şekerli su içinde pişirmekle yapılır. Varlıklı evlerde, hoşafa bazen gül suyu, portakal çiçeği suyu, misk esansı da katılır. Hoşaf geldiği zaman, sırf hoşaf için kullanılan fildişi kaşıklar gelir. Herkes, aynı kâseden birkaç kaşık hoşaf içer. Bu, yemekte kullanılan tek içkidir. Zaten sofrada su içmek isteyenler pek azdır, hele kışın. Su, kristal sürahiler içinde sofraya getirilir. Yazın sürahinin içine buz atarlar; bazıları birkaç damla gül suyu damlatır. Avrupa’da bir şey içen, başkasının sıhhatine içer. Hâlbuki Türklerde durum tam aksidir. -İster sofrada olsun, ister olmasın- içenin yanındakiler sağ ellerini göğüslerine veya başlarına götürerek içene “afiyetler ola” veya “âb-ı hayat ola” der. Bu âdet bütün millette ve bilhassa seçkin şahıslar arasında yaygındır.
Yemeklerin başında ve sonunda dinin emrettiği şekilde kısa bir duâ okunur. Sofraya hiçbir zaman eller yıkanmadan oturulmaz. Sofradan kalkınca da sakal ve bıyık mutlaka sabun köpüğüyle temizlenir. Bu bir çeşit abdest almaktır ki, buna bütün Müslümanlar sadece şeriat bakımından değil, temizlik bakımından da buna uyarlar. Bunun için yemeklerden önce ve sonra, hizmetçiler, ev sahibinin ve bütün misafirlerinin ellerini yıkamasına yardım eder. Biri “peşkir” verir, bunu elini yıkayacak olan dizlerine örter, bir başkası sol elinde gümüş yahut kalaylı bakırdan bir “leğen” getirir ve sağ eliyle de aynı metalden yapılmış olan “ibrik” ten su döker. Bir üçüncüsü her tarafı işlemeli bir havlu tutar. Bütün misafirlere aynı şekilde hizmet edilir, misafirler uzun bir koridor boyunca dizilerek, büyük bir ciddiyet içinde sıralarının gelmesini beklerler. El yıkamaya önce
gençlerin başlaması, yaşlıları sofrada bekletmemek için hürmet icabıdır. Yemekten sonra çubuk ve kahve ikram edilir. Böylece yemek tamamlanmış olur.
Bu kaideler bütün imparatorlukta câridir. En aşağı tabakadan, saray adamlarına kadar herkes bunu tatbik eder. Bu kaideler erkeklere mahsus olan “selâmlık” ve kadınlara mahsus olan “harem”de de aynıdır. Ramazanların haricinde muhteşem sofralara, büyük öğle ve akşam yemeklerine rastlanmaz. Kısacası ziyafet nedir bilmezler. Ramazanda ebeveynler en yakın dostlarıyla bir araya toplanır. Sadrazam, devletin muhtelif kademelerindeki ileri gelenlere debdebeli yemekler verir. Yılın bütün geri kalan kısmında, sarayda olsun, ileri gelenlerde olsun, özel evlerde olsun evlenme ve sünnet düğünleri dışında bu toplu yemek ve ziyafetlere rastlanmaz. Ama buna rağmen hayırseverlik ve misafirperverlik vazifelerini asla unutmazlar. Onlar için, yemek sırasında gelen insanlara sofralarını açmak kadar tabii bir şey olamaz. Ama gelen ister iş için, ister vazife icabı, isterse sırf ziyaret için gelmiş olsun…
Büyük evlerde, öğlende kaç çeşit yemek varsa, akşam yemeğinde de o kadar yemek olur. Halkın çoğu da güneşin doğacağı saatlerde bir fasıl yemek yer. Bu yemek umumiyetle çorba, peynir ve ekmekten ibarettir. Sonunda da çubukla birlikte bir kahve içerler. Müslümanlarda üç çeşit yemek vardır: Gündüzün, güneşin doğuşundan batışına kadar, hangi saatte olursa olsun, yenen yemek “gıda yemeği”; güneşin batışından gece yarısına kadar olan süre içinde yenen yemek “akşam yemeği”; ve nihayet gece yarısından sonra, güneşin doğuşuna kadar yenen yemek “sahur yemeği”. Bu ayırmaların ramazan orucuyla ve başka zamanlarda tutulan oruçlarla da ilgisi vardır.
Müslümanlar umumiyetle az yemek yer, ama insanoğlunun ana gıdası olan ekmeğe karşı sonsuz hürmetleri vardır. İlâhî nimetlerin en değerlisi gibi kabul ettikleri için, ekmekten daima özel bir hürmetle bahsederler. En küçük bir ekmek parçasını, evde bir yerde veya sokakta gören bir Müslüman, isterse en yüksek rütbeli bir kimse bile olsun, mutlaka alıp öper sonra cebine koyar yahut ayaklar altında kalmayacak bir köşeye bırakır. Hatta birçokları, sofrada, yemeğe başlamadan önce, ekmeği öpüp başlarına koyarlar… En fazla beğenilen ekmek, yuvarlak ve yassı olan “pide” yahut “fodla”dır. Diğer bir ekmek çeşidi “somun”dur… Bu ekmek yassı değildir; ama siyahtır ve çok ağırdır. Pide, evin efendisi içindir, somunu ise hizmetçiler ve daha yoksullar yer. Ayrıca evlerde haftada iki üç defa ailenin ihtiyacını karşılayacak kadar ekmek yapılır; bu işi cariyeler yahut hizmetçi kadınlar yapar. Çarşı ekmeğinden son derece daha iyidir… Hükümet, ekmek de dâhil olmak üzere her türlü yiyecek maddesinin fiyatını tanzim etmekle mükelleftir; bunlar İstanbul’da ve imparatorluk şehirlerinin çoğunda vergiden de muaftır. Ekmek, et, yağ gibi birinci derecedeki ihtiyaç maddelerinin daima az bir fiyatla satılmasına dikkat edilir. İstanbul’da zabıtanın bir kısmı, payitahtın normal hâkimi olan “İstanbul Kadısı”na bağlıdır, İstanbul Kadısının yardımcılarından “Muhtesib” yahut “Ayak Naibi” haftada iki üç defa şehri dolaşarak çeşitli dükkânları teftiş eder. Bu
teftişlerde yiyecek fiyatlarının sabit olup olmadığını, ekmeklerin ağırlık ve kalitesini, et ve başka maddeleri tarttıkları terazileri kontrol eder. Bu teftiş özel bir düzenle yapılır. Kendisi atın üstünde yalnızdır. Önde büyük üniformalarını giyinmiş dört yeniçeri yürür; ardında birçok küçük rütbeli zabit gelir, falakacılar da bunlar arasındadır.
Umumiyetle halkın ihtiyaç maddeleri, padişahın ülkesinde pek pahalı değildir. Yiyecek maddelerine ayrılacak para, hizmetçi aylığı, ev kirası ve bir ailenin diğer bütün ihtiyaçları, eyaletlere göre çok daha pahalı olan hükümet merkezinde bile, Avrupa’daki büyük şehirlerle kıyaslanamayacak kadar ucuzdur. Kırk yıldan beri yiyecek maddeleri son derece ucuz fiyata satılmaktadır. Sultan I. Mahmud’un hükümdarlığı ve meşhur Vezir-i Âzamı Hekimoğlu Ali Paşa zamanında, yüz dirhemlik ekmeğin fiyatı bir metelik; sığır etinin okkası dört para, koyun etinin okkası da altı paraydı. Ama lüks başkentin gittikçe artan nüfusu ve nihayet para değerindeki değişiklikler, geçim için gerekli gıda maddeleri fiyatına hissedilir derecede tesir etti. Öyle ki, birkaç seneden beri yüz dirhemlik ekmek üç metelik, sığır etinin okkası sekiz para, koyun etinin okkası ise on altı para hatta bazen yirmi paraya kadar satılmaktadır. Bununla beraber şu andaki durumda, İstanbul’da sekiz on hizmetçili iyi bir evin masrafı yılda asla on, on iki bin kuruşu geçmemektedir.”
